Fermentación

Introducción:

Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas

bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula

orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se

obtendrán distintos productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula

aceptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como

el yogur.

El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche. Podemos encontrar dos bacterias representativas al momento de realizar la fermentación: el Streptococcus thermophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante.

       
Streptococcus thermophilus  
  


    Lactobacillus bulgaricus

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

 

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa se transforma en ácido láctico; el ácido se va acumulando, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (quiere decir que, este proceso es que cuaje) y ocurre lo mismo con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que incluyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Fermentación Láctica

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yogur, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Desarrollo

En el laboratorio se utilizaron dos vasos de precipitado; uno de ellos contenía búlgaros previamente preparados, y el segundo vaso contenía leche entera. Se midió su grado de acidez con un medidor de pH y un sensor de oxígeno, dónde, previamente programado, comenzó a graficar durante 25 minutos.